Сегодня одним из самых растущих рынков в сфере услуг, является ресторанный. Это связано, в первую очередь, с растущими доходами населения, поэтому рынок Москвы растет еще быстрее. По оценкам, рост сохранится в ближайшие 5- 10 лет, а возможно и дольше
. Поговорим о том, как открыть собственный ресторан, сделать его прибыльным и что нужно учесть в бизнес-плане для успешного старта. Узнаем мнение Алексея Травницкого – известного промоутера ресторанного бизнеса.
Но здесь новичкам (непрофессиональным инвесторам) следует обратить внимание на то, что вход на рынок ресторанного бизнеса, значительно ограничен и связан с высокими рисками. Во-первых, потому что этот сегмент близок к насыщению. Во-вторых, в данной сфере
успешно работают профессионалы, конкурировать с которыми очень сложно. Если все же желание попробовать силы в этом деле велико, как и уверенность в том, что все обязательно получится, то прежде всего нужно разработать хороший бизнес-план ресторана, а также опыт профессионалов, их советы, безусловно, понадобятся. В таких случаях можно получить помощь в консалтинговых компаниях или позаимствовать опыт более успешных коллег (которые готовы им делиться). Так, заместитель руководителя группы «Столичные рестораны» Алексей Травницкий («Семь пятницъ», «Черная кошка», «Ходжа Насреддин в Хиве», «Цимес», «Кинема»), который работает в этой сфере около 10 лет, отмечает, что готов помочь любому начинающему предпринимателю, не знающему, как сделать свой бизнес успешным.Даже лучшие рестораторы говорят о конкуренции. Для них также актуальна проблема привлечения и удержания клиентов. Посетитель не будет приходить в заведение, находящееся под патронажем известного человека, если оно не обеспечит комфортных условий. «Самая большая сложность в работе дорогих ресторанов – привлечение клиентуры», – делает акцент Алексей Травницкий. Поэтому вся работа персонала, как правило, направлена на создание своего круга посетителей. Необходимо прикладывать максимум усилий, чтобы гостю было приятно, чтобы каждый чувствовал особенное внимание. Здесь, конечно, недостаточно исключительно деловой хватки. А вот талант, или, во всяком случае, творческий потенциал, а также хорошо продуманный бизнес-план скорее всего, понадобятся.
«Любое капиталовложение может окупиться при правильной раскрутке», – считает Алексей Травницкий. В этом смысле львиная доля усилий направлена на то, чтобы заведение стало заметным. А этому способствует не только грамотная рекламная кампания. Хотя и её значения никто не умаляет. Недаром считается, что «вести бизнес без рекламы – все равно что подмигивать девушкам в полной темноте». Бизнес-план вашего ресторана должен содержать описание маркетинговой стратегии. Таким образом, можно выделить следующие слагаемые успеха: удачную концепцию и месторасположение будущего заведения, хорошее меню, отменный сервис и грамотную раскрутку.
В последнее время очень популярным становится термин – промоушн (promotion). По сути дела, это ряд мероприятий, направленных на обеспечение популярности заведения. Диапазон акций подобного рода может быть очень широк. Все зависит от того, на какую целевую аудиторию они рассчитаны.
Предположим, вы только открыли свой ресторан и круга постоянных посетителей пока не имеете. Ваша задача заявить о себе. Всевозможные промоушн-акции весьма этому поспособствуют. Конечно, подготовка мероприятий подобного рода потребует немало усилий, капиталовложений и времени. Конечно, неповторимое оформление помещения, различные дизайнерские находки притягивают внимание посетителей. Заинтересует клиентов и отменная кухня. Но ведь для того, чтобы обо всем этом узнать, надо хотя бы раз заглянуть в ресторан. А как заставить потенциальных гостей увидеть именно вашу вывеску? Заглянуть именно на ваш огонек? Здесь как нельзя уместнее всевозможные промоушн-акции. Расчитайте стоимость таких мероприятий и заложите расходы в бизнес-план своего ресторана, так вы заранее будете знать сколько средств и на что придется потратить.
Примеры ресторанов
Изюминкой ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» стала своя развлекательная программа. К открытию заведения Алексей Травницкий и театр «Комеди-Кауз» (художественный руководитель Александр Маркелов) поставили около 3 мюзиклов с участием профессиональных певцов и танцоров. Это настоящее театральное шоу с эксклюзивными костюмами и декорациями. Конечно, когда был сформирован круг завсегдатаев, потребовалось расширение репертуара (чтобы элементарно не наскучить), в связи с этим развлекательная программа постоянно обновляется.
Ресторан «Семь пятницъ» в этом смысле стал своеобразной площадкой для проведения всевозможных акций с привлечением различных знаменитостей. Увлекательные шоу, интересные тематические вечеринки, показы новых коллекций известных модельеров – это не полный перечень идей. Использование такого арсенала позволяет в несколько раз увеличить прибыль заведения.
Иногда специальные промоушн-мероприятия проводятся с целью поддержания статуса ресторана. В таких случаях в ресторан приглашаются именитые гости. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован “несерьезный турнир для серьезных людей” – chess party , в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, кино. «Женская сборная» была представлена блистательными Ангелиной Вовк, Марией Бутырской, Марией Арбатовой, за ними в результате и закрепилась победа. А для того чтобы проигравшая сторона не слишком огорчалась, игрокам предложили «кальян мира». Успех подобных мероприятий в ресторане во многом зависит от того, насколько наработаны личные связи организаторов акций или владельцев заведений. Если уже существует некая «база клиентуры», то разослать приглашения не составит труда. Как правило, в солидных заведениях такой список существует. Проведение таких акций значительно повышает интерес к заведению, поэтому в “Кинема” часто проводятся всевозможные fashion- показы, party с привлечением звезд эстрады как наших, так и зарубежных. Так, очень запомнился бриллиантовый парад, на котором были показаны ювелирные украшения ведущих домов России.
Примером другого удачного решения вопроса о привлечении клиентов в ресторан можно считать создание детских клубов при ресторанах. «Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ» в 1999 году», – рассказывает Алексей Травницкий. Сегодня они есть в большинстве заведений группы «Столичные рестораны» Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.
В самом деле, почему-то интересы детской аудитории совершенно не учитываются, а, между тем, именно малыши зачастую становятся инициаторами праздников. Где же в таком случае отдохнуть всей семьей? Вряд ли для этого подойдет пафосная обстановка фешенебельных ресторанов. То есть, уровень заведения может быть каким угодно, а вот атмосфера исключительно праздничной. Здесь полет вашей фантазии может быть не ограничен: мюзиклы, шоу, театральные постановки, клоунада, факиры, воздушные шары – все зависит от бюджета мероприятий. В данном случае можно рассчитывать как на прибыль от продажи входных билетов, так и на то, что дети придут со своими родителями, которые, в свою очередь, захотят перекусить. Продумайте эти моменты в бизнес-плане и вам легче будет это реализовать. Как отмечает Алексей Травницкий, благодаря проведению таких мероприятий количество посетителей ресторана в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. А праздничные дни тем более потребуют специальной подготовки. Подарки, сувениры, розыгрыши, рекламные акции, наверняка, привлекут внимание посетителей. Расчитать эффективность этих действий для ресторана можно в бизнес-плане. В арсенале группы «Столичные рестораны» множество находок. Наверняка, постоянным посетителям этой сети ресторанов запомнились детские шоу-программы «Волшебный карнавал», «Остров сокровищ», «Пираты Карибского моря», «Маугли», «Детский венецианский карнавал». Интерактивные представления позволяют юным участникам праздников почувствовать себя настоящими артистами. Учитываются интересы всех возрастных категорий, поэтому дети постарше могут посетить всевозможные конкурсы и тематические программы. Очень популярное в последнее время идея «Фабрики звезд» и детский театр нашли свое применение. Под руководством опытных педагогов дети учатся петь и играть, пробуют свои силы в качестве звезды. Также захватывают детские fashion-party. Стать моделью мечтает, наверное каждая девочка, и такая возможность у неё появляется именно в вашем ресторане. Модельеры детской одежды дают возможность юным гостям попробовать свои силы на подиуме.
Особо следует отметить новогодние представления, которые оставили впечатление волшебной сказки. На летней веранде ресторана «Семь пятниц» даже заливали каток. Родители имеют возможность оценить работу организаторов праздников в специальном анкетировании, но лучшей оценкой, как правило, становятся неоднократные повторные визиты в ресторан.
Подитожив всё вышесказанное, можно сказать что успех вашего ресторана будет зависить от того, насколько вы сами верите в свое дело и, соответственно, готовы вложить в него деньги. Начинается это с того, насколько внимательно и ответственно вы подойдете к написанию бизнес-план своего ресторана. Мы все же рекомендуем воспользоваться услугами профессионалов в области бизнес-планирования, если вы всерьез решили заняться ресторанным бизнесом, то качественный бизнес-план – это хороший старт.
