Прежде всего, необходимо понять величину рынка. Для примера, в Великобритании работает около 60 тысяч пивных заведений. Россия, конечно, отстает в этом отношении, при том что выпить русский человек любит. Еще один занимательный факт – компания Punch
Taverns, которая владеет сетью пивных пабов в Великобритании, купила за 2,5 миллиарда долларов компанию Spirit Group и в результате стала самым крупным оператором на британском рынке питейных заведений, управляющим 9500 пабов. Это говорит об огромной привлекательности рынка пабов.
ПАБличные заведения
Понятие «паб» подарили миру англичане. У нас оно ассоциируется с добротным пивным заведением — пабы никто не спутает с неопрятными пивнушками. Выше стоят пивные рестораны. Ключевое различие между ними: большинство пабов работает в среднем ценовом сегменте
, чек колеблется в пределах 250-500 руб., а в пивных ресторанах в чеке будет указано 600-1000 руб. В свою очередь пабы делятся на дорогие — от 100 руб. за бокал отечественного пива, и не очень — от 50 руб. Другое дело, что пиво везде одинаковое, только наценка на него разная.Для того чтобы выделиться на фоне аналогичных пивных заведений, каждый идет своим путем. Наиболее распространенный — отстраиваться по этническому признаку. Так, на российском рынке присутствуют ирландские, английские, бельгийские пабы. Каждый из них по пивному ассортименту и набору блюд следует традициям задекларированной страны. Пользуется популярностью и такой ход, как пивоварня при заведении. Основной акцент делается на производстве эксклюзивного «живого» пива, которое можно испить только в данном месте. Концептуальных отличий между этими заведениями, как правило, нет. Выбирая то или иное заведение, клиент отталкивается от пивных предпочтений и своих финансовых возможностей.
Столичная тенденция последних лет — переток клиентов из ресторанов в более демократичные пабы. Также потихоньку в пабы перемещаются и подземно-парапетные любители пива. Мол, начал зарабатывать деньги, значит, хватит по переходам слоняться.
Среднегодовая рентабельность пабов колеблется в пределах 20-35%. Естественно, что столичные заведения могут похвастать большими прибылями. В регионах доходность ниже, а ведь расходы на содержание пивного заведения одинаковые. Расходная часть на уровне столичной, а вот доходная — значительно ниже. Тем не менее, не все так плохо. Еще десять лет тому разница в доходности столичных и региональных пабов составляла десятки раз, сейчас? согласно исследованиям в рамках нашего бизнес плана паба, — два-три.
Они идут на вывеску
Клиентура дорогих пабов, особенно позиционирующихся как национальные, — иностранцы. Плюс молодая бизнес-поросль. В заведениях с более демократичной ценовой политикой встретишь и менеджеров среднего звена, и студентов. Обычно возраст посетителей до 35 лет. Люди постарше по старинке предпочитают расслабляться в ресторанах, полагая, что солидному человеку в годах негоже сидеть в демократичном пабе.
40% посетителей столичных пабов предпочитают отечественные сорта, а 60% заказывают более дорогое иностранное пиво. В регионах из десяти посетителей паба лишь один предпочтет испить заморское пиво.
Целенаправленным привлечением любителей пива игроки рынка особенно не страдают, поэтому и рекламу в большинстве случаев нигде не размещают. Главное — «прописаться» на интернет-порталах, посвященных еде и досугу. А зачем напрягаться? Вечером в заведениях и так яблоку негде упасть. Конкуренция практически отсутствует за пределами Москвы.
Безусловно, в воскресенье-понедельник народу в пабах значительно меньше, зато в остальные дни в пивных не то что сесть, стать негде. Мертвое время для пабов — до 18-00. Многие пабы до этого времени предоставляют клиентам скидки до 20% на бар и меню. Естественно, в теплое время года выигрывают заведения с летней площадкой, в подвальных пабах — посетителей меньше. Хотя год на год не приходится. А вот политические события на любителей пива никоим образом не влияют. Начиная с середины декабря пабы, как и другие увеселительные заведения «уходят на корпоратив». Поэтому в предновогодние дни пить пивко лучше дома, поскольку большинство пабов закрываются для проведения мероприятий.
Заведения с перчиком
Разберем финансовые показатели бизнес-плана. Чтобы безболезненно стартовать, следует обладать не менее чем $350-400 тыс. Если же население города не превышает 500 тыс. человек, будет достаточно суммы в $150-200 тыс. Архисложно в сегодняшних реалиях найти достойное помещение, особенно в крупных городах. Аренда в столице обойдется порядка $50 за 1 кв. м, а для успешного заведения нужно 300 кв. м. Ведь только под кухню придется выделить как минимум 50 кв. м. Таким образом, $15 тыс. в месяц вынь да положь. Кухонный инвентарь — $50-70 тыс. И это не считая посуды, которая обойдется в районе $20 тыс. Основная часть «посудных» денег пойдет на приобретение пивных бокалов. В идеале разные сорта пива должны подаваться в фирменных бокалах. Ну, и поскольку пиво — напиток довольно специфический, который в теплом виде ни один бармен не сможет налить в бокал, нужно еще порядка $50 тыс. на специальный пивной холодильник.
Вот на чем действительно можно сэкономить, так это на ремонте. В этом случае не нужно никаких особых дизайнерских решений. Стиль кантри, в котором оформлено большинство пабов, предполагает разнообразные старинные фото и картинки, развешанные на голых стенах. Главная фишка паба — деревянная мебель, которая «тянет» порядка $1 тыс. за стол и четыре стула (столов желательно не менее 20), плюс барная стойка, которая обойдется минимум в $3 тыс. В большинстве заведений это — наиболее изысканный атрибут зала, поэтому некоторые владельцы вкладывают в стойку до нескольких десятков тысяч долларов. Так как основная клиентура пабов — народ курящий, то без хорошей системы кондиционирования никак не обойтись, а это — еще $20 тыс.
Помимо всего прочего, пабы также обзаводятся и бильярдными столами, а один стол стоит не менее $1 тыс. Также тяжело представить себе паб без плазменного экрана внушительных размеров ($3 тыс.), ведь большинство клиентов любят не только пиво, а и спортивные мероприятия, например, тот же футбол. Но даже несмотря на такие вложения, пабы окупаются достаточно быстро, за два-три года.
Немаловажный этап — разработка меню. Понятное дело — пиво всему голова. О маститости заведения говорит количество представленных сортов «жидкого хлеба». Уважающий себя паб предлагает не менее 20 сортов отечественного и зарубежного пива. Само собой разумеется, что в баре должны водиться крепкий алкоголь и вина. Впрочем, вина особой популярностью в пабах не пользуются, зато напитки покрепче идут на «ура». Уж такая у нас культура пития: пиво без водки — деньги на ветер.
Относительно самого меню. Здоровой эту пищу, конечно, не назовешь, но, тем не менее, основу составляют картофель фри, жареные сосиски, крылышки, а также различные стейки. По мнению игроков, главное — чтобы это были острые блюда, именно такая еда стимулирует клиента выпить максимальное количество пенного напитка. Наценка на пиво в среднем составляет 250-300%, кухня приносит примерно столько же. Такая наценка, согласно нашим расчетам в данном бизнес плане паба, позволит Вам наиболее быстро окупиться.
И последний штрих в создании успешного заведения — подбор персонала. Раньше сложностей с персоналом не наблюдалось. Но в последние два-три года человеческий фактор превратился в проблему. Официанты мигрируют из одного заведения в другое, выискивая, где лучше. Были времена, когда в заведении одновременно стажировались до 40 официантов, и это при том, что для постоянной работы отбирались, порядка 18 человек. Сейчас ситуация кардинально изменилась, найти одного хорошего работника — это уже проблема.
С каждым годом вход в ресторанную нишу становится все дороже, срок окупаемости увеличивается. И, тем не менее, если учесть, что сегмент пабов заполнен лишь на треть, то новые игроки будут появляться — хотят того старожилы или нет. Тем более, демократичные заведения пользуются все большей популярностью среди населения. Посему потребителям остается ждать новых пивных открытий, а потенциальным игрокам — пошевелиться и сделать предложение, от которого не сможет отказаться ни один любитель пива!
У пабов, как и у большинства заведений есть такая особенность, как привязка к дому. То есть, люди обычно идут в те места, которые к ним ближе географически. Поэтому, очень важно занять район, где конкурентов либо нет вообще, либо они очень слабые. Интересная идея (изюминка) и правильное бизнес-планирование – вот залог вашего успеха.
